Выпечка хлеба - Производство продуктов питания - Бизнес форум
Опубликовано: 14.10.2017
Пароконвектомат не лучший вариант для выпечки хлеба, да выпекать на нем можно, но получить качество тяжело.
ООО "НОЙ", пекарня БИО-ХЛЕБ, репортаж 2014 г.
Для хлеба нужна хлебопекарная печь!
А корочка не получается потому что Вы её не делаете, не удаляете пар из пекарной камеры (в хлебопекарных печах ближе к концу выпечки открывают заслонку и удаляют водяные пары из пекарной камеры, корочка подсушивается и запекается). И понижают температуру выпечки (посадочная для багета 240оС 3-5 мин, потом снижение до 210оС до готовности 15-20 мин, зависит от массы и от печки), чтобы без потемнения корки происходило пропекание мякиша и утолщение корки. В конвектомате обдув поставьте на среднее значение, если он у Вас регулируется и снизьте указанную мной температуру на 10-15оС.
Про маржинальность, слово страшное)))) Кондитерка в разы прибыльней чем хлеб. На хлеб сбивают цену крупные хлебозаводы, это социальный продукт. А производство так называемых "элитных" сортов хлеба требует серьёзных вложений денег.